Il suffit d’observer une grappe de grolleau noir pour comprendre qu’on a affaire à un cépage tout en subtilité. Les baies sont moyennes, couvertes d’une pruine violacée, la chair tendre, le jus clair. En bouche, tout est délicatesse : peu tannique, peu alcoolique, mais d’une fraîcheur marquée. Son acidité naturelle lui donne cette tension qui court toute la bouche, comme un frisson, et qui s’accorde si bien avec les brumes de la Loire.
Au registre des arômes, la palette oscille entre les fruits rouges frais (groseille, fraise des bois, grenadine) et des touches poivrées ou végétales, parfois une pointe d’iris ou de rose (source : Vignes et Vins de Loire, éditions Féret). On note aussi, selon la maturité, un accent presque mentholé ou réglissé. C’est là toute l’énigme du grolleau : croquant mais pas simplet, acidulé mais jamais maigre.
- Peu tannique : Ce n’est pas un cépage de puissance, mais de fluidité.
- Alcool modéré : Rarement plus de 12 à 12,5% vol., ce qui rend ses vins digestes.
- Excellente acidité : Garde fraîcheur et éclat, même sur des millésimes solaires.
- Sensibilité au botrytis : Peut être délicat à conduire, d’où la nécessité de terroirs bien ventilés.
Dans la vigne, il aime les sols pauvres, sableux ou schisteux, et se plaît sur les pentes exposées, mais il n’est pas avare d’un peu d’humour noir : ses rendements généreux le rendent sensible à la surproduction, ce qui, mal maîtrisé, peut le rendre commun ou dilué.