Ce que dévoilent le grolleau et le pineau d’aunis : la voix discrète du terroir

Dans les alluvions maraîchères d’Anjou ou sur les perruques de silex tourangelles, le grolleau et le pineau d’aunis suscitent, chez les amateurs en éveil, ce frisson particulier des retrouvailles. Retrouvailles, car, plus que n’importe quel cabinet de curiosités vinique, ces deux-là appartiennent à l’histoire du Val de Loire. Pourtant, le XXe siècle les a relégués au second plan, victimes d’une image de cépages “rustiques”, “mineurs”. Le grolleau, trop utilisé en rosé bon marché, et le pineau d’aunis, réputé pour son “poivre” adolescent, ont subi l’uniformisation du goût comme la répression de leur caractère.

Pour comprendre leur résurgence actuelle, il faut remonter à la croisée des héritages et des sols. Les chiffres parlent : sur presque 23 000 hectares de vignes plantées dans le Maine-et-Loire, le grolleau occupe aujourd’hui moins de 1 200 hectares, contre plus de 8 000 dans les années 1980 (Vins Val de Loire). Le pineau d’aunis, quant à lui, se fait plus rare encore, avec environ 400 hectares recensés, surtout en Touraine (Vins Val de Loire).

Mais c’est dans la discrétion que naît la singularité : cette marginalité transforme ces cépages en révélateurs, presque en sismographes du moindre tressaillement de la terre et du climat.

On dit souvent que le cabernet franc exprime à merveille la diversité des sols de Loire. Mais ceux qui observent de près le grolleau et le pineau d’aunis savent que ces cépages, moins expansifs, dégagent une vibration particulière, presque sous-jacente, tissée dans la trame du vin.

• Le grolleau, vigoureux et ductile, aime les terres légères. Au cœur des schistes gréseux de l’Anjou noir, il joue sur la fraîcheur, filant des arômes de fruits rouges acidulés, parfois compote, parfois groseille croquante. Sur les terres de sables, il se libère, donnant des vins délicats, vaporeux, furtifs comme une brume de printemps.
• Le pineau d’aunis quant à lui, plante sa canne sur les argiles à silex du Loir-et-Cher et les graviers ligériens. Une bouche de poivre blanc et de rose, une rusticité de bon aloi : ce cépage achemine dans le verre un écho du sol, du climat, de l’humidité toute ligérienne.

L’effet de sol est ici sensible, subtile : un pineau d’aunis moisloin sur tuffeau révèlera une trame minérale, là où le même sur grèves de la Sarthe délivrera davantage d’épices et de souplesse. Le grolleau supporte mal le lissage : planté sur le bas des coteaux, il perd son éclat, mais retrouve une tension acide sur les rebords de terrasses schisteuses.

Si le terroir s’invite dans le vin, c’est à condition qu’on lui laisse la parole. Là où, pendant des décennies, on a contraint le grolleau et le pineau d’aunis à plier sous la productivité ou l’artifice œnologique, la nouvelle génération mise sur la retenue. Taille courte, traitements mesurés, levures indigènes : chaque geste est une manivelle qui affine ou brouille le message du sol.

• Le grolleau en nature s’est forgé un profil neuf, presque graphique. Il n’y a qu’à goûter un grolleau de chez Sébastien David à Saint-Nicolas-de-Bourgueil, croquant et juteux comme une cerise de mai, pour comprendre l’intention du vigneron : faire surgir la précision du fruit sans étouffer l’amertume ou la sève originelle.
• Le pineau d’aunis, longtemps assemblé ou traité en second rôle, se retrouve aujourd’hui vinifié seul, effleurant la pureté florale ou l’encre épicée selon les micro-parcelles. Marie Thibault à Touraine-Azay-le-Rideau ou Thierry Michon en Vendée dessinent un portrait ciselé et nuancé du cépage, le laissant parler pour lui-même.

Il se dégage de ces vins la sensation d’une connexion limpide ou, parfois, troublée par les choix humains. La main du vigneron, loin de s’effacer, épouse le galbe du terroir : ni magicien, ni spectateur, juste passeur attentif.

Le grolleau et le pineau d’aunis sont en devenir, non seulement par la main de l’homme, mais aussi par la main du climat. Le réchauffement climatique, perceptible dans les douces pentes du Layon et les bourrasques de Touraine, bouscule les équilibres. Selon l’INRAE, la Loire a gagné presque 1,5°C sur les 20 dernières années (INRAE), accélérant les maturités, modifiant la physiologie des cépages.

• Le grolleau, véloce mais jamais massif, prend le risque de décrocher trop tôt : son acidité naturelle, jadis critiquée, devient sa force sur fond de chaleur. Certains vignerons allongent la maturité, récoltant plus tard pour garder éclat et droiture.
• Le pineau d’aunis, autrefois menacé de dilution en millésimes pluvieux, affiche sous le soleil nouveau une densité insoupçonnée. Le poivre laisse place à la cerise mure, au tabac blond, sans jamais masquer le grain du sol.

Les millésimes 2018, 2019 et 2022, tous chauds et précoces, ont démontré la capacité de ces cépages à tenir la cadence, voire à mieux traverser la surchauffe que certains clones de cabernet franc. On perçoit dans leur évolution la tension d’une écriture collective : celle d’une viticulture qui écoute, s’adapte, retranscrit.

Chaque bouteille de grolleau ou de pineau d’aunis porte la marque de son histoire. Quelques exemples, glanés entre bancs de Loire et coteaux :

• Un grolleau sur quartz à Chalonnes (cf. Les Vins des Raguenets) offre au nez une sensation d’iris et de craie humide, comme si le sol rendait l’écho de l’orage passé. À la dégustation, pointe saline, amertume fine, relaient la signature des galets.
• Un pineau d’aunis du Domaine de la Charrière, sur argiles du Loir, déplie un bouquet de poivre noir, d’angélique confite et de rose séchée. Ce sont bien les argiles, humectées de brume, qui hissent ces notes vers le ciel du verre.
• En Anjou, le grolleau sur coteau de schiste (Domaine Clau de Nell) livre des tannins résolus, presque râpeux à la jeunesse, qui s’adoucissent avec deux ou trois hivers en cave : la minéralité du schiste transparaît dans cette mâche anguleuse qui appelle la charcuterie ou le fromage de chèvre sec d’Anjou.

Si l’engouement récent pour ces cépages excède le simple retour à la tradition, c’est parce que, plus que d’autres, ils incarnent la diversité. Le grolleau et le pineau d’aunis résistent à la standardisation. Ils imposent leur rythme, leurs failles parfois, et rappellent une vérité ancienne : le vin n’est pas reproductible à l’infini, il s’improvise, épouse ses accidents.

• Diversité génétique : le grolleau possède plusieurs variétés, dont le grolleau gris (sublime en mousseux), tandis que le pineau d’aunis offre une adaptation surprenante aux terroirs froids comme aux zones plus chaudes (source : Institut Français de la Vigne).
• Liberté de style : chaque vigneron livre une lecture différente : macération carbonique, vinification sous bois, élevage sur lies ou mise en bouteille précoce. Le cépage sert de fil conducteur à un récit personnel, mais jamais totalement apprivoisé.

C’est peut-être là, enfin, que réside le secret de leur pouvoir de “révélateur” : dans la capacité à dire ce qui change, ce qui frémit sous la surface, à livrer plus de questions que de réponses. Les amateurs ne s’y trompent pas : ils reviennent à ces vins pour leur sincérité, pour cette part de mystère qu’aucun raisin mondialisé ne saurait délivrer.

Grolleau et pineau d’aunis ne sont pas des cépages du passé remis à la mode, mais bien des passeurs d’avenir. Des essais en Bretagne (Trentemoult) ou sur la Côte Atlantique témoignent d’un regain d’intérêt pour leur résilience : sur côtes venteuses, ils gardent vivacité et authenticité. À l’export, la montée de la demande pour “les vins de soif” et les profils légers propulse ces cépages jusque sur les tables de Tokyo ou de Brooklyn, où leur histoire se réinvente, sans trahir l’origine.

Leur pouvoir n’est pas de fournir une vérité monolithique sur le terroir, mais d’épouser, au plus près, chaque nuance et chaque recoin de cette géographie vivante. Peut-être est-ce là toute la richesse des vins de Loire : lorsqu’un cépage, loin d’éteindre le paysage, se fait la chambre d’écho de sa singularité, et parfois, de ses rêves.